alimentation saine

Les légumes frais, surgelés et en conserve; lesquels choisir?

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Les légumes en général, nous le savons, sont  très  bons pour la santé et les nutritionnistes recommandent toujours d’en consommer au minimum 3 à 4 portions par jour pour être en pleine forme. Les légumes sont en général commercialisés sous trois formes : frais, surgelés et en conserve.

Mais lesquels choisir ? Frais, surgelés ou en conserve ? D’autant plus qu’il n’est pas aisé de trouver des légumes frais durant toutes les saisons. Certains légumes perdent aussi leurs nutriments immédiatement après leur récolte. C’est l’exemple  des petits pois qui peuvent perdre près de 50% de leur teneur en vitamine C un ou deux jours après la récolte, avant même la cuisson.

 Les légumes frais :

Les légumes frais donnent un goût et une couleur particulière aux repas. Pour profiter au maximum de leurs nutriments, le délai entre la récolte et la cuisson doit être très court. L’idéal serait de les  consommer immédiatement après leur cueillette au jardin.

Mais très souvent, les légumes sont récoltés longtemps avant leur commercialisation. De plus, ils sont placés au réfrigérateur dès leur achat. A chacune de ces étapes, la teneur en vitamines des légumes diminue. Sans compter la température, l’exposition à l’air libre, ainsi que la lumière. Le mode de préparation aussi joue un  grand rôle : plus la cuisson dure, plus les légumes perdent leur valeur nutritionnelle.

Les légumes surgelés :

Ce sont des légumes mis au frais en général quelques heures après leur récolte. Ils préservent ainsi toute leur fraîcheur.

Mais il se trouve que ces légumes sont blanchis avant d’être surgelés, et donc leur teneur en vitamines (surtout les légumes riches en vitamines B1 et C et en antioxydants) se trouve réduite. Par contre les légumes riches en vitamines A et E conservent toute leur richesse en nutriments. L’avantage des légumes surgelés est qu’ils peuvent être conservés sur une longue durée peu importe la saison.

Les légumes surgelés peuvent donc rivaliser avec les légumes frais  mais attention au délai entre la décongélation et la cuisson : il doit être très court afin de préserver le maximum de nutriments.

Les légumes en conserves :

Les français consomment près de 50 kilos de boites de conserves par habitant chaque année. Les légumes en conserve ont une durée de conservation plus élevée et peuvent être consommés longtemps après leur mise en conserve. Leur processus de conservation inclut le blanchiment ; ils sont soumis à un traitement thermique et peuvent être comparés aux légumes cuits. Durant ce processus, on essaie autant que possible de préserver leur goût, leur texture et leur teneur en nutriments.

Cependant, les pertes en nutriments pour les légumes en conserves sont moins importantes que celles des légumes surgelés. Ils ont aussi l’avantage d’être moins chers, pratiques et rapides à préparer.

En conclusion :

Les légumes surgelés et en conserves sont tous autant bénéfiques que les légumes frais même si la teneur en nutriments diffère légèrement. Tous les légumes en général sont bons pour la santé, alors qu’ils soient frais, surgelés ou en conserves, ils sont tous dotés d’avantages nutritionnels ; donc, ne vous en privez pas ! Alternez les légumes et consommez-les sans modération !

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